La alcaparra de Selargius, una especialidad preciosa y valorada por Slow Food
En Cerdeña hay diversas especialidades reconocidas y valoradas por la certificación internacional Slow Food. Entre ellas, cerca de Cagliari, se encuentra la “Alcaparra de Selargius”.
Antes de explorar la historia de la alcaparra, vale la pena preguntar: ¿qué significa Slow Food? Esta es una asociación fundada en 1986 en Roma como respuesta a la expansión de las cadenas de comida rápida estadounidenses, como McDonald’s o Burger King.
Entre sus principales objetivos se encuentran la valorización de los productos locales y una remuneración justa para los productores. Quienes eligen un restaurante certificado por Slow Food no solo disfrutan de platos de altísima calidad, sino que también contribuyen a la protección de los productores y del medio ambiente.
El nombre científico de la alcaparra es Capparis spinosa, que deriva del árabe kabar. En el Mediterráneo se conocen seis variedades, siendo la espinosa la más común. Históricamente, se menciona en la Biblia y en la literatura griega, donde se destaca por sus propiedades cosméticas y curativas.
En Cerdeña es conocida como tappara y, desde el siglo XIX, se utiliza ampliamente en la gastronomía local.
Se dice que los primeros en introducir la alcaparra en la cocina fueron los miembros de la familia Dentoni, de origen genovés. En particular, Domenico Dentoni, quien fue alcalde de Selargius, promovió activamente este cultivo, que con el tiempo se difundió en numerosas recetas sardas.
La floración de la alcaparra comienza en mayo y se extiende hasta agosto. Los botones se recolectan por la mañana y se conservan en vinagre de vino o sal.
Las alcaparras son un ingrediente esencial en muchas recetas tradicionales. Entre las más conocidas se encuentran el conejo a la cazadora y las pizzetas de Cagliari.
Carlo Manca
